Чевапчичи: душа сербской кухни

Чевапчичи пришли на Балканы с османами, но сербы так полюбили это блюдо, что превратили его в свой кулинарный символ. Особенно прославились Лесковацкие чевапчичи, которые даже имеют защищённое географическое указание ЕС. В Сербии их подают в специальных заведениях ћевабџиницама (чевабджиницама).

Интересный факт: Настоящие чевапчичи никогда не делают из одного вида мяса. Идеальный вкус достигается за счёт смеси говядины и свинины (иногда добавляют ягнёнка), что создаёт идеальный баланс жирности и сочности.

Ингредиенты

Порции: –+

Говядина 500 гр.
Свинина 500 гр.
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 2 зуб.
Соль 1.5 ч. л.
Сода пищевая ½ ч. л.
Вода (холодная) 4 ст. л.
Перец чёрный молотый по вкусу
Паприка 1 ч. л.
Для подачи
Свежие лепиньи (сербские лепёшки) или питы
Каймак (балканский сливочный сыр) или густая сметана
Лук репчатый, мелко нарезанный
Айвар (перечный соус)

Шаги

Печать

Подготовка мяса (за день до приготовления). Нарежьте мясо на небольшие кубики. Не используйте готовый фарш, для правильной текстуры мясо нужно дважды пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. После первого пропуска уберите мясо в холодильник на несколько часов или на ночь. Это главный момент для получения плотной, но сочной консистенции.
Измельчение овощей. Лук и чеснок натрите на мелкой тёрке или измельчите в блендере до состояния пюре. Отожмите сок через марлю, он нам понадобится.
Замес фарша. В большую миску выложите охлаждённое мясо. Добавьте отжатый луково-чесночный сок (не саму мякоть, чтобы чевапчичи не разваливались), соль, перец, паприку и соду. Начинайте энергично вымешивать фарш руками в течение 5-7 минут, пока он не станет липким и однородным. Постепенно влейте ледяную воду или бульон, продолжая месить. Фарш должен стать эластичным. Уберите его в холодильник ещё на 2-4 часа (или на ночь).
Совет: Холодный фарш и холодные руки во время формовки залог успеха. Если фарш нагреется, чевапичичи потеряют форму на гриле.
Формовка. Смочите руки водой или маслом. Отделите небольшие порции фарша (примерно по 30-40 г) и скатайте в сосиски длиной 6-8 см и толщиной с палец.
Готовка. Разогрейте гриль, сковороду-гриль или сковороду без масла до очень высокой температуры. Обжаривайте чевапчичи по 3-4 минуты с каждой стороны, до появления аппетитной корочки. Они должны быть прожаренными внутри, но оставаться сочными.
Совет: Не прокалывайте чевапичичи во время жарки, чтобы весь сок остался внутри.
Подача. Подавайте чевапчичи горячими, прямо с гриля. Разрежьте лепинью (сербская лепёшка) пополам, положите внутрь 5-7 штук чевапичичи, добавьте щедрую ложку каймака или сметаны, горсть свежего лука и немного айвара. Это классическая и самая вкусная подача!