Курица в соусе Моле Поблано (Pollo en Mole Poblano)

Моле Поблано — это гимн мексиканской кухне, его насыщенный, сложный вкус сочетает в себе более 20 ингредиентов, а также шоколад и сушеные чили, создавая идеальный баланс между сладким, острым, кислым и землистым. Это блюдо с богатой историей, которое традиционно подают на праздники.

Моле Поблано родом из штата Пуэбла. Существует легенда, что его изобрели монахини одного из местных монастырей в XVII веке, чтобы угостить важного гостя, используя всё, что нашлось на кухне. Название «моле» происходит от слова mōlli на языке науатль, что означает «соус» или «смесь».

Ингредиенты

Для курицы:

• 1 целая курица (около 1.5 кг), разделанная на части
• 1 большая луковица, разрезанная пополам
• 3 зубчика чеснока
• Соль по вкусу
• Вода для варки

Для соуса моле:

• 2-3 ст. ложки растительного масла
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 2 зубчика чеснока, измельчённых
• 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных
• 1 спелый банан или 1/2 спелого плантана (по желанию, для сладости)
• 1/4 стакана миндаля или арахиса
• 1/4 стакана кунжутных семечек
• 1 кусочек кукурузной лепёшки (тортильи) или 2 ломтика белого хлеба, подсушенных
• 1/4 стакана изюма
• 2-3 ст. ложки тыквенных семечек (пепитас)
• Сушеные чили: 2-3 анчо, 2-3 пасилья, 1-2 чипотле (для остроты). Удалите семена и плодоножки.
• 1 палочка корицы
• 1/4 ч. ложки молотого аниса или звездчатого аниса
• 1/4 ч. ложки молотого чили (например, анчо или гуахильо)
• 50-70 г горького мексиканского шоколада (или качественного темного шоколада с минимум 70% какао)
• Куриный бульон (из варки курицы) — около 4-5 стаканов
• Соль по вкусу

• Приготовьте курицу. Порежьте курицу на части и сложите их в большую кастрюлю. Добавьте половину луковицы, 2 зубчика чеснока и щедрую щепотку соли. Залейте водой так, чтобы она покрывала курицу. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 30-40 минут, пока курица не станет мягкой. Процедите бульон и сохраните его — он нам понадобится для соуса. Курицу отложите в сторону.
• Подготовьте чили. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Обжаривайте сушеные чили по 20-30 секунд с каждой стороны, пока они не станут ароматными и немного темнее. Не пережарьте! Положите их в миску и залейте кипятком. Оставьте на 20-30 минут, чтобы они размякли.
• Обжарьте ингредиенты для соуса. В той же сковороде или в отдельной разогрейте масло. Обжарьте нарезанный лук и оставшийся чеснок до мягкости. Добавьте помидоры и готовьте еще 5 минут. Отдельно на сухой сковороде слегка обжарьте миндаль, кунжут, тыквенные семечки и кусочек тортильи до золотистого цвета.
• Сделайте основу соуса. В блендер переложите размоченные чили (воду слейте), обжаренные овощи, орехи, семечки, изюм, банан (если используете), корицу, анис и молотый чили. Начните взбивать, постепенно добавляя 2-3 стакана куриного бульона, пока не получится гладкая паста. Это может занять несколько минут.
• Готовьте соус. Процедите соус через мелкое сито обратно в кастрюлю, чтобы удалить кожицу от чили и комочки. Это придаст ему шелковистую текстуру. Поставьте на средний огонь. Постепенно добавляйте оставшийся бульон, постоянно помешивая, чтобы соус не пригорел. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 20-30 минут, чтобы ароматы раскрылись.
• Добавьте шоколад. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте кусочки шоколада и энергично перемешивайте, пока он полностью не растворится. Верните на очень слабый огонь и варите еще 10 минут. Попробуйте и добавьте соль по вкусу. Соус должен быть густым, но не слишком плотным.
• Завершите блюдо. Добавьте отваренную курицу в соус, чтобы она прогрелась и пропиталась вкусом. Тушите вместе 10-15 минут.

Советы от шеф-повара

• Не спешите с обжаркой чили и не пережарьте их, иначе соус будет горьким.
• Используйте именно тот бульон, в котором варили курицу, для максимальной глубины вкуса.
• Шоколад не делает блюдо сладким. Он лишь смягчает остроту чили и добавляет глубины. Не заменяйте его молочным шоколадом.
• Моле Поблано принято подавать с белым рисом и свежими кукурузными тортильями. Посыпьте блюдо кунжутными семечками для красоты.

Наслаждайтесь этим кулинарным шедевром, который расскажет вам историю Мексики в каждой ложке!